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食品の揚げ物に使用した油は、腸の炎症や癌などの病気のリスクを高める物質であるアクロレインの形成を増加させるため、再利用してはなりません。繰り返し揚げる場合は、アクロレインの生成を減らすために特別な注意を払う必要があります。
アクロレインの形成は、油が非常に高温にさらされると、脂肪が変化して品質が低下するために発生します。この劣化は、オリーブオイルやフィッシュオイルなど、健康に最も有益なオイルでも起こります。
揚げるときの注意
以下は、油の分解を減らし、その耐用年数を延ばし、健康に有害な物質の形成を減らすために、揚げる過程で取らなければならないいくつかの予防措置です。
- オイルが到達しなければならない最高温度は180ºCです。温度が非常に高い兆候は、オイルが煙を発するときです。
- いくつかの小さな揚げ物をするよりも、長時間揚げる方が良いです。
- 揚げ物が一時停止しているときは、油が空気と接触しないように、揚げ物/揚げ鍋/鍋を覆う必要があります。
- 古いオイルと新しいオイルを混ぜないでください。
- 緩んだ食べ物を取り除くために、揚げるたびにオイルをろ過する必要があります。オイルをろ過するには、たとえばコーヒーフィルターやガーゼを使用できます。
- 揚げ物と揚げ物の間は、油を蓋付きの容器に保管し、光から保護する必要があります。使用間隔が長い場合は、油を冷蔵庫に入れる必要があります。
フライヤー/フライパン/ポットは角が丸い必要があります。これにより、清掃が容易になり、古い食品や油の残留物の蓄積が防止されます。
オイルを交換する必要があるという兆候
オイルを使用できる時間は、行われた揚げ物の量、オイルが到達した温度、およびオイルが加熱された時間によって異なります。オイルを廃棄する必要がある兆候は次のとおりです。
- 揚げる際の泡または煙の形成;
- 油や食品の着色の激しい黒ずみ;
- 油や揚げ物の奇妙な匂いや味。
揚げるときに注意を払っても、このプロセスは食品に脂肪を加え、健康に有害な物質を形成し、揚げ物の摂取を避け、焼き物または焼き物を優先します。
オリーブオイルはサラダに入れて料理の準備を終えるのに理想的な脂肪なので、ここでは良いオリーブオイルを選ぶ方法を説明します。
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